Welche Inhaltsstoffe können bei der Kombucha-Fermentation entstehen?
Damit du weißt, welche organischen Säuren, Vitamine, Enzyme und weiteren Pflanzenstoffe im Zusammenhang mit Kombucha beschrieben werden, haben wir die einzelnen Bestandteile in diesem Artikel genauer unter die Lupe genommen. Erfahre, welche Inhaltsstoffe bei der Fermentation von Kombucha entstehen können, welche Rolle sie spielen und warum ihre tatsächliche Zusammensetzung vom jeweiligen Getränk abhängt.
Organische Säuren im Kombucha
Aminosäuren
Aminosäuren sind die Bausteine von Proteinen und erfüllen im menschlichen Körper unterschiedliche Funktionen. Ob und welche Aminosäuren in einem konkreten Kombucha enthalten sind, hängt von den Ausgangsstoffen, der verwendeten Kultur und den Fermentationsbedingungen ab. Auch die Zusammensetzung des Tees und die Dauer der Fermentation können die Eigenschaften des fertigen Getränks beeinflussen.
Bernsteinsäure
Bernsteinsäure, auch Succinat genannt, ist eine natürlich vorkommende organische Säure und ein Zwischenprodukt verschiedener Stoffwechselprozesse. Sie kann auch bei mikrobiellen Fermentationen entstehen. Ob und in welcher Menge sie in Kombucha vorkommt, hängt von der Kultur und dem Herstellungsverfahren ab.
Buttersäure
Buttersäure beziehungsweise Butyrat gehört zu den kurzkettigen Fettsäuren. Sie kann durch bestimmte mikrobielle Stoffwechselprozesse entstehen. Auch im menschlichen Dickdarm wird Butyrat von bestimmten Mikroorganismen gebildet. Ihr Vorkommen lässt sich jedoch nicht pauschal für jeden Kombucha voraussetzen, sondern muss für das konkrete Produkt untersucht werden.
Essigsäure
Die während der Kombucha-Fermentation entstehende Essigsäure trägt zum sauren Milieu bei, das das Wachstum vieler unerwünschter Mikroorganismen erschweren kann. Essigsäure ist eine charakteristische organische Säure aus verschiedenen Fermentationsprozessen und trägt wesentlich zum typischen säuerlichen Geschmack von Kombucha bei. Sie kann unter anderem entstehen, wenn Mikroorganismen Alkohol zu Essigsäure oxidieren. Ihre Konzentration hängt von der Kultur und den jeweiligen Fermentationsbedingungen ab.
Gluconsäure
Bei der mikrobiellen Umwandlung von Glukose kann Gluconsäure entstehen. Bakterien der Gattung Gluconobacter können Bestandteil bestimmter Kombucha-Kulturen sein und an der Bildung organischer Säuren beteiligt sein. Wie viel Gluconsäure im fertigen Kombucha enthalten ist, hängt unter anderem von der Zusammensetzung der Kultur und den Bedingungen während der Fermentation ab.
Glucarsäure
Glucarsäure ist eine organische Säure, die im Zusammenhang mit verschiedenen natürlichen Stoffwechselprozessen und pflanzlichen Lebensmitteln untersucht wird. Auch im Zusammenhang mit Kombucha wurden Glucarsäure und verwandte Verbindungen wissenschaftlich untersucht. Ob und in welcher Menge diese Verbindungen in einem konkreten Kombucha vorkommen, hängt von der Rezeptur und dem Herstellungsverfahren ab.
Enzyme
Enzyme sind biologische Moleküle, die chemische Reaktionen ermöglichen oder beschleunigen. Bei der Fermentation nutzen Mikroorganismen verschiedene Enzyme, um Bestandteile des Ausgangsprodukts abzubauen und umzuwandeln. Diese Prozesse tragen dazu bei, dass sich die Zusammensetzung des gesüßten Tees während der Kombucha-Fermentation verändert. Welche Enzyme im fertigen Getränk noch vorhanden und aktiv sind, hängt von der Kultur und dem Herstellungsverfahren ab.
Katechine und andere Polyphenole
Polyphenole sind natürliche Pflanzenstoffe, die unter anderem in Tee vorkommen. Katechine gehören zu dieser Gruppe und sind besonders für grünen Tee charakteristisch. Wie sich die Zusammensetzung und Konzentration dieser Pflanzenstoffe während der Kombucha-Fermentation verändern, hängt vom Ausgangstee, der verwendeten Kultur und den Fermentationsbedingungen ab und wird wissenschaftlich untersucht. Deshalb lässt sich aus dem Vorhandensein von Polyphenolen im Tee nicht unmittelbar auf deren Gehalt im fertigen Kombucha schließen.
Vitamine
Vitamine erfüllen im menschlichen Körper zahlreiche wichtige Funktionen. Im Zusammenhang mit Kombucha wird untersucht, welche Vitamine aus den Ausgangsstoffen stammen oder während der Fermentation vorhanden sein können. Der tatsächliche Vitamingehalt kann je nach Rezeptur und Herstellungsverfahren variieren. Die folgenden Beschreibungen erläutern die allgemeinen Funktionen der jeweiligen Vitamine und sind kein Nachweis dafür, dass jedes Kombucha diese in relevanten Mengen enthält.
B-Vitamine
Zur Gruppe der B-Vitamine gehören verschiedene wasserlösliche Vitamine. In wissenschaftlich untersuchten Kombucha-Proben wurden je nach Ausgangsstoffen und Herstellungsverfahren unterschiedliche B-Vitamine nachgewiesen. Daraus lässt sich jedoch nicht ableiten, dass jeder Kombucha diese Vitamine in relevanten Mengen enthält. Ob ein bestimmtes Vitamin im fertigen Getränk vorkommt und in welcher Konzentration, muss am konkreten Produkt bestimmt werden.
Vitamin B1
Vitamin B1, auch Thiamin genannt, benötigt der Körper, um Nährstoffe aus unserer Nahrung zu verstoffwechseln. Es trägt zu einem normalen Energiestoffwechsel und einer normalen Funktion des Nervensystems bei. Ob Kombucha Vitamin B1 in relevanten Mengen enthält, hängt vom jeweiligen Produkt ab.
Vitamin B2
Vitamin B2, auch Riboflavin genannt, ist ein essenzieller Nährstoff und trägt unter anderem zu einem normalen Energiestoffwechsel und zum Schutz der Zellen vor oxidativem Stress bei. Der tatsächliche Gehalt in Kombucha kann je nach Ausgangsstoffen und Herstellungsverfahren variieren.
Vitamin B3
Vitamin B3, auch Niacin genannt, ist ein essenzieller Nährstoff und trägt unter anderem zu einem normalen Energiestoffwechsel und einer normalen Funktion des Nervensystems bei. Ob ein konkreter Kombucha Vitamin B3 in relevanten Mengen enthält, muss anhand des jeweiligen Produkts beurteilt werden.
Vitamin B5
Vitamin B5, auch Pantothensäure genannt, trägt unter anderem zu einem normalen Energiestoffwechsel und einer normalen geistigen Leistung bei. Ob ein Kombucha relevante Mengen dieses Vitamins enthält, muss am konkreten Produkt bestimmt werden.
Vitamin B12
Vitamin B12, auch Cobalamin genannt, trägt unter anderem zu einer normalen Bildung roter Blutkörperchen und zur Verringerung von Müdigkeit und Ermüdung bei. Aus der Fermentation allein lässt sich nicht ableiten, dass ein Kombucha Vitamin B12 in relevanten Mengen enthält. Dies muss für das konkrete Produkt analytisch bestimmt werden.
Vitamin C
Vitamin C, auch Ascorbinsäure genannt, ist ein essenzielles Vitamin, das über die Ernährung aufgenommen werden muss. Es trägt unter anderem zu einer normalen Funktion des Immunsystems, einem normalen Energiestoffwechsel und zum Schutz der Zellen vor oxidativem Stress bei. Kombuchery enthält natürlich Vitamin C aus Acerola.*
Lebende Milchsäurebakterien
In Kombucha-Kulturen können je nach Zusammensetzung unterschiedliche Bakterien und Hefen vorkommen. Welche Mikroorganismen im fertigen Kombucha vorhanden sind und ob sie zum Zeitpunkt des Verzehrs noch leben, hängt stark von der Kultur, dem Herstellungsverfahren und der Lagerung ab. Auch die Menge und die Zusammensetzung der Mikroorganismen können sich unterscheiden. Das Vorhandensein lebender Kulturen allein belegt noch keine bestimmte probiotische Wirkung.
Häufige Fragen zu den Inhaltsstoffen von Kombucha
Welche organischen Säuren können in Kombucha vorkommen?
Bei der Kombucha-Fermentation können verschiedene organische Säuren entstehen. Dazu gehört insbesondere Essigsäure; abhängig von Kultur und Herstellungsbedingungen können auch weitere Säuren wie Gluconsäure oder Bernsteinsäure vorkommen. Die tatsächliche Zusammensetzung und Konzentration variiert je nach Produkt.
Enthält Kombucha B-Vitamine und Vitamin C?
In wissenschaftlich untersuchten Kombucha-Proben wurden unterschiedliche Vitamine beschrieben. Daraus lässt sich jedoch nicht ableiten, dass jedes Kombucha alle genannten Vitamine oder ernährungsphysiologisch relevante Mengen enthält. Der Vitamingehalt muss für das jeweilige Getränk bestimmt werden.
Welche Rolle spielen Enzyme bei der Kombucha-Fermentation?
Enzyme ermöglichen und beschleunigen biochemische Reaktionen, die am Abbau und an der Umwandlung von Inhaltsstoffen beteiligt sind. Mikroorganismen nutzen solche Prozesse während der Fermentation, wodurch sich die Zusammensetzung des Tees verändert.
Enthält jeder Kombucha lebende Milchsäurebakterien?
Nein. Die Zusammensetzung der Mikroorganismen hängt von der verwendeten Kultur und dem Herstellungsverfahren ab. Auch die Lagerung und die weitere Verarbeitung beeinflussen, welche Mikroorganismen im fertigen Getränk vorhanden sind. Ob bestimmte Bakterien enthalten sind und in welcher Menge, lässt sich nur anhand des jeweiligen Produkts beurteilen.
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